Bryndza je najlepší patent prírody, je to liek.

08.09.2013 | Kategória: Czech&Slovak Discovery

 

Prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc. (1931) je emeritný profesor Prírodovedeckej fakulty Univerzity Komenského v Bratislave, na ktorej vyštudoval mikrobiológiu. Študoval antibiotiká a ich účinky na niektoré baktérie a bunkové organely. Pomáhal zaviesť testy na mutagenitu a karcinogenitu látok v potravinách a ukázal, že takéto rizikové látky sa u nás používali na stabilizáciu vín. V súčasnosti sa venuje problematike probiotík a vlastnostiam tradičnej bryndze. Bol predsedom Československej mikrobiologickej spoločnosti a zástupcom tejto spoločnosti vo Federácii Európskych Mikrobiologických Spoločností. Je nositeľom zlatej a striebornej medaile SAV a UK, nositeľom Ceny primátora hlavného mesta Bratislavy a Radu Ľudovíta Štúra II. triedy.

Mlieko sprevádza ľudí od narodenia.

Po celý život je súčasťou ľudskej výživy v najrozličnejších podobách. Mikrobiológ Libor Ebringer dáva do pozornosti výnimočné postavenie mlieka v prevencii proti rôznym chorobám. Slováci vyvinuli z mlieka potraviny, ktoré sú zárukou zdravia a chránia pred rakovinou. Vedec na prvom mieste menuje bryndzu a žinčicu – všetko produkty tradičného slovenského ovčiarstva. Je originálnym slovenským príspevkom k zdravej výžive ľudí. A tá, ako si všimol už na začiatku 20. storočia ruský vedec Iľja Mečnikov, nositeľ Nobelovej ceny za medicínu z roku 1908, stojí okrem iného aj na kyslomliečnych výrobkoch. Dlhodobým pozorovaním zistil, že obyvatelia Kaukazu, ktorí jedia veľa kyslomliečnych potravín, sa dožívajú priemerne 87 rokov. Pred sto rokmi to bolo úžasné. Dnes takýto priemer dosahujú Japonci. Mečnikov prvý vyslovil myšlienku, že kyslomliečne výrobky typu jogurtov a kefírov majú vplyv na predlžovanie ľudského veku. Inicioval výskum baktérií mliečneho kvasenia, ktoré nazývame laktobacily.

Na rozdiel od rizikových, teda patogénnych či hnilobných baktérií, mliečne baktérie netvoria enzýmy premieňajúce niektoré zložky potravy na karcinogény. Mliečne baktérie zvyšujú vstrebávanie vápnika a iných minerálov v črevách, čím chránia ľudí pred rednutím kostí, kazením zubov a rakovinou hrubého čreva. Zároveň skvasujú mliečny cukor na mliečnu kyselinu a ďalšie látky. To je veľmi dôležité, lebo mnohí ľudia neznášajú mlieko len preto, lebo im robí zle mliečny cukor. Chýbajú im enzýmy, ktoré rozkladajú cukor na mliečnu kyselinu.

Spomedzi všetkých mliečnych výrobkov však vyniká bryndza.

Svedčí o tom aj obsah vápnika. Zatiaľ čo mlieko a jogurty obsahujú 120 mg vápnika v 100 gramoch výrobku, bryndza ho má až 650 mg. Zloženie tuku v ovčom, ale aj kozom mlieku je iné ako v kravskom. Ovčí a kozí tuk obsahuje viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré nie sú rizikové z hľadiska zvyšovania cholesterolu a vyvolávania srdcovo-cievnych problémov. Mastné kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom slúžia ako skvelé a rýchle zdroje energie pre rôzne telesné orgány. Už asi štvrťstoročie sa používajú ako lieky vo výžive predčasne narodených detí, pri liečení pooperačných stavov, športovcom slúžia na rýchle doplňovanie energie.

Moderná diagnostika umožnila do detailov rozpitvať každú potravinu. A tak sme zistili, že bryndza obsahuje aj Omega 6 a Omega 3 mastné kyseliny, a to v ideálnom pomere. V strave Američanov je pomer týchto kyselín až 20:1, ktorý vôbec nie je priaznivý. U nás je pomer asi 14:1. Ale ovčie mlieko v lete má fantastický pomer Omega 6 a Omega 3 mastných kyselín, a to 2:1. Práve preto je bryndza z májovej a vôbec šťavnatej letnej paše skvelou potravinou. Obsah tuku v sušine dosahuje 45 až 48 percent. Je to však, obrazne povedané, ľahko spáliteľný tuk s nižším obsahom tých mastných kyselín, ktoré sú pre zdravie rizikové. Bryndza má jednoducho optimálne zloženie látok dôležitých z hľadiska zdravej výživy. Aj preto ju odborníci na zdravú výživu odporúčajú ako antisklerotickú potravinu, ktorá pomáha znižovať hladinu cholesterolu.

Ak hovorím o pravej bryndzi, mám na mysli bryndzu z nepasterizovaného ovčieho mlieka.

Povedzte, na ktorom salaši bolo pred sto rokmi pasterizačné zariadenie? Ani na jednom! Ovčia hrudka sa vždy spracúvala tradičným spôsobom. Bača nemal potuchy o existencii nejakých baktérií, opieral sa o empíriu, o generáciami preverený fortieľ.

V mlieku zvierat chovaných na zelenej paši je široká škála prírodných látok rastlinného pôvodu nazývaných fytochemikálie – fenoly, flavonoidy, terpenoidy, steroly, esenciálne mastné kyseliny a iné bioaktívne látky, dôležité z hľadiska zdravia, ale aj z hľadiska pre zdravie charakteristickej chuti mlieka či syrov. Obsah užitočných látok rastlinného pôvodu, ktoré sa dostávajú do mlieka, je nezanedbateľný. Je medzi nimi aj stigmasterol, ktorý sa cez pašu dostáva do mlieka. Práve táto látka pomáha pri ochrane a rekonštrukcii chrupavky a bráni vývinu osteoartritídy. Ale stigmasterol je jedným zo sterolov najcitlivejších na pasterizáciu, teploty nad 50 stupňov Celzia ho likvidujú. Aj preto bojujem za zachovanie pôvodnej bryndze, lebo z hľadiska zdraviu prospešných účinkov je neprekonateľná. Je to živý systém, ktorý tvoria mikroorganizmy, enzýmy a ďalšie biologicky aktívne látky. Pravidelné pitie surového mlieka v pôvodnom prírodnom zložení chráni pred rôznymi chorobami. Je v ňom zachované všetko, čo doň príroda vložila, všetko, čo človek potrebuje, bielkoviny, tuky, minerály, biologicky aktívne látky, a to vo vyváženom pomere. K tomu treba dodať, že surové mlieko má vyššiu nutričnú a zdravotnú funkciu ako pasterizované.

Poprední svetoví odborníci na zdravú výživu preferujú návrat k pôvodným potravinám, ako nám ich pripravila príroda. Určite medzi ne patrí bryndza a žinčica. Tradičná žinčica vyrábaná z ovčieho mlieka je odvarená sladká srvátka, ktorá sa po zakvasení prírodnými mliečnymi mikroorganizmami premení na kyslú žinčicu. Srvátka obsahuje srvátkové bielkoviny, ktoré boli pri výrobe syra často považované za odpad. Kedysi sa tým kŕmili prasiatka. Srvátka je z hľadiska zdravia úžasný, zdravie posilňujúci a nenapodobiteľný „odpad”. Čiže je to veľmi zdravá potravina. Tablety CLA sú výdobytkom farmácie, ale stále nemajú na dokonalosť bryndze, ovčieho syra, pretože ten obsahuje ešte iné zložky. Objavili sme v ňom aj rozvetvené mastné kyseliny s protirakovinovým účinkom. Ostatne aj samotný vápnik sa podieľa na ochrane hrubého čreva pred rakovinou. Vzácnosť a vysoká hodnota ovčieho mlieka spočíva v tom, že má dvojnásobný obsah vápnika ako kravské. Aj to dáva odpoveď na otázku, akú bryndzu si vybrať.

O bryndzi

- bryndza je najstarším produktom syrárskej výroby na Slovensku
– za čias Rakúsko-Uhorska patrila medzi uznávané špeciality aj za hranicami monarchie
– z krajín karpatského regiónu sa jedine na Slovensku bryndza stále vyrába pôvodným postupom
– obsahuje veľké množstvo mliečnych baktérií, ktoré udržiavajú v dobrom stave mikroflóru čriev
– má vysoký obsah vápnika
– mliečne baktérie chránia pred onkologickými ochoreniami a osteoporózou, lebo zlepšujú vstrebávanie vápnika
– je účinná proti civilizačným ochoreniam – atopický exém, alergická nádcha, astma, cukrovka, roztrúsená skleróza
– vzniká výlučne prírodnou cestou bez chemických alebo fyzikálnych zásahov človeka
– mnohé mliečne baktérie vrátane enterokokov, ktoré sú v bryndzi obsiahnuté, sa používajú ako probiotiká a slúžia ako liečivá na zápalové a črevné ochorenia
– termizovaná, teda tepelne upravená bryndza neobsahuje pôvodné živé mliečne baktérie a stráca to najcennejšie – svoj probiotický charakter

---

Podobné články

• Tvorivý turizmus s obytným vozidlom
• Prím hrajú vinári z Moravy, zaujala vyváženosť Slovenska
• Czech&Slovak Discovery v predaji
• Ukážka z katalógu Slovak Discovery
• Ukážka z katalógu Czech Discovery